KUHINJA

Bogatstvo hrvatske kontinentalne kuhinje stvarano je naraštajima kroz stoljeća, kako su se na ovim prostorima zaustavljali različiti narodi tako su ostavljali i svoje utjecaje koji su utkani na kulinarskoj mikrorazini. Koliko god bila slična svaka mikro regija ima svoje posebnosti, a svima im je zajedničko korištenje isključivo domaćih sezonskih namirnica. Koristilo se ono što su u pojedinom godišnjem dobu darovali njiva, vrt, šuma i štala poput domaće peradi, svinjetine, govedine, divljači, svježeg sira, mlijeka i kiselog vrhnja, žitarica, gljiva te povrća iz vlastitog vrta, voća iz voćnjaka ili plodova šume. Maštovitosti lonca hrvatske kontinentalne kuhinje pridonijeli su češki, slovački, mađarski, njemački, austrijski, talijanski, ukrajinski, ali i utjecaji drugih naroda koji su se ovim krajevima kretali i naseljavali kroz stoljeća.

Kuhinja je bila plemenitaška i siromaška, dok ih u drugoj polovici 20. stoljeća zamijenjuje ona više industrijalizirana. Posljednjih godina recepti iz bakinih kuharica doživljavaju svoju renesansu i ona siromaška kuhinja sve je veći praznik za nepca profinjenog modernog čovjeka. Tradicionalni recepti bakine kuhinje sve više se ušminkavaju u ruho modernizma, a majstori kuhinjskog zanata postali su pravi umjetnici današnjice.

CIRCLE 100 U ČAŠI:

Tradicija u čaši kontinentalne Hrvatske vezane su uz finu kapljicu alkoholnih pića proizvedenih od domaćeg voća poput voćnih likera od malina, višanja, marelica ili ljekovitih trava, voćnih rakija, piva uvarenih od žitarica ili fina vinska kapljica s padina bregova pomno uređenih vinograda koju nerijetko krase autohtone sorte loze. Nezaobilazni su i recepti za voćne ili cvjetne sirupe sokova poput malinovca ili soka od bazge koji posljednjih godina doživljavaju veliki povratak na scenu u čaši osvježenja.

TRADICIJA I MODERNA:

Tradicija danas poprima sve više moderni dodir pod budnim okom i kreativnom današnjih majstora kuhinje. Dio Circle 100 kuharice koji spaja tradiciju i modrnu u budućnosti će donositi priče vrsnih mladih cheafova iz Hrvatske koji tradiciju i recepte svojih predaka pomno uz pomoć suvremenih tehnika moderne kuhinje pretaču u prava umjetnička djela na tanjuru. Vrijedi dalje ostati uz cijeli projekt Circle 100 i pratiti nova poglavlja naše priče.

IZ BAKINE KUHARICE

Zagrebački paprenjaci
Stari dobar zagrebački paprenjak svoje korijene ima u srednjem vijeku, a danas se pojavio čak i kao zaštićeni autohtoni suvenir u nekoliko varijanti i s nekim novim dodacima koji u vremenu nastanka recepta koji donosimo običnom puku nisu bili poznanica svakodnevice.
Za dobar starozagrebački paprenjak potrebno je samo malo volje, domaći sastojci i drveni kalupi za ukrašavanje s narodnim motivima koji se i danas mogu pronaći na zagrebačkoj tržnici Dolac među tradicionalnim drvenim suvenirima.

Sastojci:
90 dkg brašna
35 dkg domaće (svinjske) masti
30 dkg šećera
30 dkg mljevenih oraha
2 jaja
6 žumanjaka
4 žlice meda
Cimet, klinčić, papar, muškatni oraščić, kardamon – sve na vrh noža

Postupak pripreme:
Brašno i mast izmrviti među dlanovima, dodati šećer, orahe, jaja, žumanjke, med i začine.
Sve zajedno umijesiti i pustiti da odstoji 2 sata na hladnom. Potom valjamo tijesto na 8 mm debljine i oblikujemo drvenim kalupima paprenjake.
Paprenjake pečemo oko 25 minuta i manje na 220 stupnjeva C.
Recept Daniela Švende

Zagrebački ajngemahtes (pileća juha s povrćem i jetrenim žličnjacima)
Sastojci za 4-6 osoba:

Za juhu: 500 g pilećeg mesa 1 glavica luka 200 g mrkve 100 g korijena peršina 200 g korabice 100 g korijena celera 150 g graška 1 žlica sjeckanog peršina Biljno ulje, sol i mljeveni crni papar Za jetrene žličnjake: 2 kriške bijelog kruha 100 ml mlijeka 100 g pilećih jetrica 50 g omekšanog maslaca 1/2 glavice luka 1 jaje 1 žlica sjeckanog peršina 60-80 g glatkog brašna Cijeli recept i postupak pripreme pogledajte na InfoZagreb Gastronomija.

Zagrebački odrezak
Sastojci za 4 osobe:

Za zagrebačke odreske:
4 velika odreska od svinjskog buta
16 ploški sušene vratine
16 ploški punomasnog sira gauda
100 g glatkog brašna
2 jaja
150 g krušnih mrvica

Za umak tartar:
180 g kiselog vrhnja
1 režanj češnjaka
30 g sjeckanih kiselih krastavaca
50 g majoneze
1 žlica senfa
1 žlica sjeckanog peršina
1 žlica soka od limuna

Također:
300 ml ulja za prženje
Sol i mljeveni bijeli papar
Izvor – InfoZagreb Gastronomija.

Varaždinska pečenka

Sastojci:
1 komad svinjetine sa kostima i kožom (oko 2 kg)
3 režnja češnjaka narezanog na štapiće
1 grančica ružmarina
15-20 klinčića
papar, sol
4 žlice ulja

Priprema:
Narezati kožicu na kockice, zatim pečenku nabosti češnjakom, ružmarinom i klinčićima. Popapriti i posoliti. Ostaviti da odleži 12 sati. Namazati uljem lim, položiti meso i peči ga 1,5-2 sata na 180°C, često ga podlijevajući njegovim sokom. Kada ja meso na pola pečeno možemo dodati krumpir i povrće oko pečenke. Pečenje se mora poslužiti hladno. Za prilog se preporučuje poslužiti pire od graška.
Izvor: gastro.hr

Varaždinski klipići

Za 12-13 varaždinskih klipića:
500 g brašna (pola oštro pola glatko)
3 DL mlijeka
1,3 DL ulja
25 g sviježe germe (kvasca)
13 g soli
10 g šećera
kiml za posipanje
Žutanjak od jajeta

Germu usitnite pa umutite sa 2 dl mljeka. U to obacite 2 VŽ brašna i pustite da germa poćne radit. Izgledaće kao da kuha i tada je spremna za daljnu uporabu.
U oštro i glatko brašno umješajte sol i šećer, te dodajte germu, ulje i ostatak mlijeka. Umjesite glatko tijesto. Tijesto za varaždinske klipiće treba toliko dugo mješati da se više ne ljepi za posudu. Stavite pokiveno krpom dizat cca. 30 min. dok tijesto za varaždinske klipiće ne poraste za jednu trećinu.
Izvor: gastro.hr

Međimurska gibanica

Za tijesto:
1 kg glatkog brašna
prstohvat soli
600 ml vode
ulje za premazivanje tijesta
1 žlica svinjske masti za premazivanje tepsije

Nadjev od oraha:
200 g mljevenih oraha
100 g šećera
2 žlice ruma
100 ml mlijeka

Nadjev od maka:
200 g mljevenog maka
100 g šećera
200 ml mlijeka

Nadjev od jabuka:
1 kg jabuka (600 g naribanih jabuka)
2 žlice šećera
1 žlica cimeta

Nadjev od sira:
500 g svježeg kravljeg sira
1 jaje
2 žlice šećera
prstohvat soli

Za preljev:
200 ml kiselog vrhnja
1 jaje

Priprema
Od brašna, soli i mlake vode zamijesite glatko i mekano tijesto električnom mješalicom. Na lagano pobrašnjenoj podlozi kratko premijesite. Podijelite na dva dijela, premažite tijesto uljem i prekrijte plastičnom folijom.
Ostavite da tijesto odstoji najmanje sat vremena u hladnjaku, a može i preko noći. Za to vrijeme pripremite nadjeve. Pomiješajte mljevene orahe i šećer. Ulijte rum i toplo mlijeko te sve zajedno dobro izmiješajte. Na isti način izmiješajte mljeveni mak, šećer i toplo mlijeko. Jabuke ogulite i naribajte, pa zatim dodajte šećer i cimet te sve zajedno dobro izmiješajte. Za sirni nadjev prvo izmiješajte jaje, šećer i sol, a zatim sve zajedno dobro izmiješajte sa ocijeđenim sirom.
Za preljev dobro izmiješajte kiselo vrhnje i jaje kako bi dobili glatku smjesu.

Stolnjak dobro pobrašnite, a zatim na njega prebacite tijesto. Lagano ga tanko razvaljajte, a zatim od sredine tijesto razvlačite nadlanicama prema van dok ne dobijete tanko i prozirno tijesto. Zadebljale rubove tijesta odstranite škarama. Isti postupak ponovite i s drugom polovicom tijesta. Od papira ili kartona napravite šablonu prema veličini pleha (20×35 cm). Njome izrežite tijesto škarama na više komada (potrebno vam je 10 listova). Lagano pospite tijesto brašnom i ostavite da se suši oko 30 minuta.

Dno tepsije premažite svinjskom mašću. Položite jedan lista tijesta, pokapajte ga uljem i stavite drugi list tijesta. Pokapajte uljem, pa na njega rasporedite nadjev od maka. Zatim ponovno položite jedan list tijesta, pokapajte ga uljem, stavite drugi list tijesta, pokapajte uljem i rasporedite nadjev od sira. Isto nastavite s nadjevom od oraha i jabuka. Pri tome iz jabuka blago istisnite tekućinu prije nego ih rasporedite na tijesto. Završite s dva lista tijesta preko kojih rasporedite preljev od kiselog vrhnja i jaja.

Prije pečenja, drvenom čačkalicom probušite tijesto do dna na više mjesta. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C oko sat vremena.

Recept Sandre Nedeljko

Međimurska kava

Sastojci
skuhana turska kava
2 žutanjka
3 jušne žlice šećera

Šlag
Skuhajte tursku kavu ali ne preslatku.
Pjenasto izmješajte žutanjke i šećer.
U šalicu prvo ulijte kavu, zatim dodajte sloj žutanjaka, te ukrasite šlagom.

Recept Milice Šegović

Raca z hajdinskom kašom (Patka pripremljena na međimurski način)

Očišćenu patku nasolimo i utrljamo u kožu mljeveni crni papar i majčinu dušicu,
Za punjenje pripremimo nadjev od heljde (hajdinske kaše) s pilećom jetricom tako da na luku prodinstamo sjeckana i od žilica očišćena jetrica i na njih dodamo malo dimljene mljevene crvene paprike, heljdu, sve zalijemo pilećim temeljcem i malo prokuhamo, ne do kraja, kaša mora ostati malo tvrda.

Tim nadjevom punimo patku i pečemo na 200 stupnjeva C oko tri sata uz povremeno zalijevanje patke vlastitom masnoćom.
Patka se poslužuje s nadjevom kao prilogom i najbolje uz sezonsku salatu.

Recept iz bakine kuharice Marije Švende

Zagorski štrukli sa sirom

Sastojci potrebni za tijesto
300 g glatkog brašna
malo soli
1 jaje
2-3 žlice ulja + za premazivanje
1 dcl mlake vode
maslac za podmazivanje

Sastojci potrebni za nadjev
1/2 kg svježeg sira
1 dl kiselog vrhnja
1 jaje, malo soli

Za prelijevanje
3 dl slatkog vrhnja
1 jaje, malo soli
šećer u prahu za posipavanje (po želji)

Priprema
Od brašna, jaja, ulja i mlake vode zamijesite glatko tijesto. Umijesite ga u oblik kugle i premažite s dvije žlice ulja, pa ga ostavite 30-ak minuta na sobnoj temperaturi.

Na stol stavite stolnjak na kojem ćete razvlačiti tijesto, pospite ga brašnom, pa stavite na sredinu odstajalo tijesto. Prvo ga malo rastanjite koliko ide s valjkom, zatim rukama razvucite da tijesto bude što tanje i prekrije veći dio stolnjaka.

Za nadjev izmiješajte sir s vrhnjem, jajem i malo soli, pa ga rasporedite uz rub tijesta naokolo. Središnji dio tijesta nakapajte i razmažite uljem. Pomoću stolnjaka zarolajte nadjeveno tijesto.

Pećnicu zagrijte na 200 °C. Uz pomoć tanjeg ruba tanjurića izrežite štrukle jednake veličine. Slažite ih u kalup premazan maslacem i pecite 30-ak minuta u prethodno zagrijanoj pećnici dok ne dobiju lijepu žutu boju. 10-ak minuta pred sam kraj pečenja štrukle prelijte mješavinom slatkog vrhnja, jaja i malo soli. Zapecite. Poslužite tople.

Za one koji vole kuhanu varijantu štrukli, umjesto slaganja u kalup zakuhajte ih kratko u kipućoj posoljenoj vodi i prepržite s krušnim mrvicama na malo maslaca.

Recept iz zagorske kuharice

Zagorska juha sa gljivama

Sastojci za 6 osoba
1 glavica luka
3-4 šnite domaćeg špeka (slanine)
200 gr gljiva (lisičice, šampinjoni, bukovače…)
2 veća krumpira
1 velika mrkva
komad celera
1 list lovora
1-2 dl vina (ili 1/2 limuna )
1 žličica šećera
1 žlica koncentrata rajčice
1 dl kiselog vrhnja
1-2 žlice brašna (puno bolje juhe od gljiva iz vrećice)
2 žličice slatke crvene paprike
1 feferon

Priprema
Nasjeckati sitno povrće, špek, i gljive na listiće
Na masnoću (najbolje svinjska mast) staviti luk, špek i lagano posoliti…
Dodati ostalo povrće i lagano prodinstati..
Dodati na sitne kockice krumpir…
Dodati gljive (ovdje su bile lisičarke) i prodinstati..
Dodati rajčicu, papriku, začine, promješati..
Preliti s vodom (ili temeljcem, juhom) da pokrije sastojke..
Neka krčka 15 tak minuta…
Začinite po ukusu i dodajte vino (ili sok 1/2 limuna + aceto balsamico, ili ocat)…
Nakon 10-15 minuta razmutite vrhnje i brašno (ili bolje juhu od gljiva) u hladnoj vodi i dodajte da provri cca 5-6 min
Probajte i eventualno još začinite ili zakiselite po ukusu…
Recept iz zagorske kuharice

Purica s mlincima

Sastojci
3000 g purana
80 g maslaca
75 g ulja
Mješavina suhih začina
Mlinci

Priprema:
Puricu očistite i natrljajte biljnim začinima izvana i iznutra pa pecite u pećnici lagano podlijevajući prvih pola sata uljem, a kad ga potrošite, nastavite podlijevati vodom. Tijekom drugog sata pečenja podlijevajte svakih pola sata tekućinom u kojoj se purica peče. Okrenite je nekoliko puta s leđa na prsa i obrnuto da se ispeče sa svih strana. Purica je ispečena za dva i pol, tri sata, a to provjerite zabadajući vilicu u bijelo meso: ako vilica ulazi lagano, purica je pečena. U međuvremenu mlince rastrgajte na manje komade i prelijte ključalom vodom. Ostavite ih nekoliko minuta u posudi da omekšaju (ne previše) i zatim ih dobro ocijedite. Odvojite dio masnoće od pečenke i prelijte mlince. Narežite puricu.

Recept iz zagorske kuharice

Jastučići sa zeljem i pastom Siscia

Tjestenina za krpice
500 g glatkog brašna
5 jaja
50 g ulja

Nadjev:
½ manje glavice kupusa
½ glavice luka
50 g slanine
100 g vode
50 g mladog sira
Sol
Papar

Pasta Siscia
50g očišćenog i opranog peršina
20 g tostiranih oraha
20g mladog sira
40-60g suncokretovog ulja
Sol, papar

Priprema tjestenine
Zamijesite glatko tijesto zamotajte ga u foliju i ostavite da odmara sat vremena. Tjesteninu razvaljajte na 1 mm debljine. Na jedan kraj stavite nadjev od kupusa, a drugi kraj iskoristite kako biste preklopili jastučić te tako zatvorili nadjev. Odrežite višak tjestenine i pritisnite rubove jastučića da se zaljepe. Jastučiće pržite u vrućem ulju (170 °C).

Priprema nadjeva
Grubo naribajte kupus. Nasjeckajte luk na sitne kockice i narežite slaninu na kockice. Popržiti slaninu, dodajte luk i kupus te sve skupa zajedno popržite. Dodajte vodu, sol i papar te sve zajedno pržite dok voda ne ispari. Kada je nadjev gotov ostavite ga da se ohladi te naknadno dodajte sitne kockice sira.

Priprema paste Siscia
Sve sastojke zajedno izmiksajte u blenderu dok se ne pretvore u glatku pastu.

Savjet
Kako bi tjestenina bila podatna za radit potrebno ju je 3 do 4 puta razvaljati i preklopiti prije završnog valjanja. Tijesto se dodatno miješa kako bi se u potpunosti razvio gluten koji je neophodan za kvalitetno povezivanje u kompaktnu masu. Ukoliko gluten nije dobro razvijen, tijesto prilikom kuhanja ili prženja, neće zadržavati svoj oblik i previše će upijati vodu i raspadati se.

Recept: TZ Grada Siska

Samoborska rudarska greblica

Tijesto:
35 dag brašna
2 dl vrhnja
3 žlice ulja
½ dl mlakog mlijeka (dodati po potrebi dok tijesto ne postane meko)
1 žlica soli
1 žumanjak
½ žličice germe

Nadjev
1 kravlji sir srednje veličine (oko 25 dag)
1 jaje
1 bjelanjak
5 dag mljevenih oraha  (ili špinat, kopriva ili blitva)
prstohvat soli

Premaz
putar

Zagrijte pećnicu na 200C. Izradite germu (u malo mlijeka s žličicom šećera i malo brašna, pustite 5 minuta da se digne), zamijesite glatko tijesto, pokrite zdjelu krpom i pustite da se tijesto diže oko pola sata dok mu se volumen ne udvostruči.

U međuvremenu pripremite filu: pomiješajte sir, jaje, preostali bjelanjak, orahe (ili zelenje) i posolite.

Razvaljajte tijesto na dvostruku veličinu kalupa za pečenje. Na polovicu tijesta stavite filu pa preklopite drugom polovicom tijesta. Rubove savijte prema gore da fila ne iscuri. Stavite kolač u kalup prethodno premazan putrom i pobrašnjen te vrh izbodite vilicom. Greblicu pecite u zagrijanoj pećnici 20-25 minuta. Pečeni kolač još vrući premažite putrom.

Recept Suzy Josipović

Zahvaljujemo na poruci. Kontaktirat ćemo Vas u najkraćem mogućem roku!